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    茶葉加工的基本原理是什么

    茶葉加工的基本原理是什么

    2021-11-24 13:20:57

    茶葉加工的基本原理是什么

    六大茶葉加工基本原理:

    1、綠茶的加工原理

    綠茶的加工,一般是采摘鮮嫩的芽葉,通過高溫殺青、做形、干燥而成。其中殺青是制綠茶的關鍵工序,通過蒸汽加溫或鍋炒等干熱工序,使鮮葉中的蛋白酶得以破壞,制止茶多酚的氧化變紅,以保證綠茶清湯綠葉的品質特征。

    綠茶的加工方法,在六大茶類中,是*大程度地保持了茶鮮葉成分中原有的主要品質化學成分的方法,用該方法加工而成的綠茶其品質*接近茶的天然特征。

    2、紅茶的加工原理

    紅茶屬全發酵茶,是茶樹鮮葉經萎凋、揉捻(或揉切)、發酵、烘干而制成。其總的品質特點是紅湯紅葉,與綠茶的清湯綠葉有著明顯區別。

    紅茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下發生氧化、聚合,形成大分子化合物茶黃素、茶紅素。

    3、烏龍茶的加工原理

    烏龍茶又名青茶,屬半發酵茶類?;竟に囘^程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥。烏龍茶加工的前三個工序造成少量細胞破損,產生氧化、聚合作用,形成茶黃素、茶紅素。后三道工序加工原理與綠茶同。

    4、白茶的加工原理

    屬輕發酵茶,基本工藝過程是萎凋、曬干或烘干。在白茶的加工過程中,萎凋時間很長,由于萎凋過程中細胞脫水,引起酶濃度增加和細胞膜的破損,多酚氧化酶活性增加,導致茶多酚的氧化。

    5、黃茶的加工原理

    黃茶加工工藝的特點是在綠茶初制工序的基礎上增加一個悶黃過程,即殺青、初烘、悶黃、做形、干燥。黃茶的悶黃工藝使在制品處于“悶熱”的環境,從而造成茶多酚的自動氧化。同時,在悶黃的過程中,有少量的微生物存在,對黃茶的品質形成也起一定的作用。

    6、黑茶的加工原理

    黑茶一般原料較粗老,加之制造過程中往往堆積發酵時間較長,因此葉色油黑或黑褐,故稱黑茶。黑茶品質的形成是因為有微生物分泌的胞外酶產生的酶促反應(主導)、微生物的代謝熱與茶坯水分相結合產生的濕熱作用(為輔),推動了一系列的復雜的生化變化。黑茶中傳統的普洱茶品質的形成,主要是在運輸過程中的干濕交替、濕熱作用。


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